MENU
Jesteś tutaj: Strona głównaPoradyROBIMY KULKI CZ.1 – ALBUMINA ZAMIAST JAJ

ROBIMY KULKI CZ.1 – ALBUMINA ZAMIAST JAJ

Dodano: 06.04.2016 16:12
ROBIMY KULKI CZ.1 – ALBUMINA ZAMIAST JAJ
Wyrób kulek domowym sposobem to temat, który na początku sezonu wraca jak bumerang. Wielu karpiarzy, nie tylko tych początkujących, umieszcza na internetowych forach często powtarzające się pytania dotyczące zagadnień z ,,karpiowej kuchni”. Właśnie temat jednego z nich ,,Albumina zamiast jaj” chcę poruszyć w pierwszej części artykułów z serii ,,Robimy kulki”. 

Do niedawna albumina i proszki jajeczne były używane głównie przez firmy karpiowe w masowej produkcji,
natomiast obecnie coraz częściej tego typu składniki są też stosowane przez zwolenników własnoręcznego wyrobu kulek proteinowych. Ta sytuacja skłoniła mnie do udzielenia kilku wskazówek, które mam nadzieję ułatwią i pomogą czytelnikom Karp Maxa w odpowiedni sposób wykorzystać właściwości albuminy. 

Zacznę może od spraw ekonomicznych, co jest tańszym wariantem - jajka czy albumina? Żeby wyrobić 1kg mixu potrzebujemy średnio 10 jaj lub 30g albuminy, na jaja wydamy około 5 zł, natomiast na albuminę 1,80 zł (60zł/kg).

Jak widzimy ekonomia zdecydowania przemawia za albuminą. Czy to tylko jedyna zaleta używania albuminy? Jest ona również bardziej wygodna w użyciu, bez problemu możemy ją przez dłuższy czas przechowywać nawet w letnie upały, dodatkowo skleja mix, wnosi do receptury łatwostrawne białko i lepiej niż jaja wiąże oraz utwardza tłuste kulki
np. z dużą zawartością mączek rybnych.

Oprócz tych zalet albumina ma też swoje minusy, które są z kolei zaletami świeżych jaj, a mianowicie używając albuminy nie mamy już możliwości dodania do ciasta pokruszonych skorupek. Jaja są mniej przetworzonym składnikiem, ze względu na swoją gęstą i lepką konsystencję dobrze spisują się z każdym mixem, wnoszą do receptury zarówno białko, jak i tłuszcz. 



Na co należy zwrócić uwagę i w jaki sposób stosować albuminę. Przede wszystkim kwestia dozowania. Najwygodniej jest uwzględnić albuminę już na początku tworzenia receptury, w zależności od oczekiwanej twardości i składu mieszanki (mączki orzechowe, mączki rybne itp.) jej dodatek powinien wahać się na poziomie 2-5%, a w skrajnych przypadkach nie przekraczać 10%. Podany przykład dotyczy dozowania albuminy we własnej recepturze.

Co jednak zrobić, jeśli chcemy dodać albuminę do gotowego mixu firmowego? Najprostszym sposobem będzie dozowanie 30-50 g albuminy na każdy kilogram mixu, np. 5 kg mixu/150-250g albuminy itd. Opiszę jeszcze jak dokładnie rozprowadzić albuminę w większej ilości mixu, np. w 10 kg. Aby to zrobić wystarczy odważyć 2 kg mieszanki i dodać do niej przygotowaną wcześniej pełną porcję albuminy na 10 kg mixu, oraz dokładnie wymieszać. Następnie dosypać do pozostałej części i jeszcze raz wymieszać. 

Przejdę do kolejnego etapu, którym będzie wyrabianie ciasta z dodaniem wody. Woda w porównaniu z jajkami ma zdecydowanie bardziej płynną konsystencję, co ma znaczenie w ilości części płynnej potrzebnej do wyrobienia ciasta z tej samej porcji mixu. Na przykład na 1 kg mixu potrzebujemy średnio 550 ml porcji płynnej, czyli około 10 jaj lub 350 ml wody w przypadku zastosowania w mieszance albuminy. O specyfice dodawania wody do mieszanki napiszę w dalszej części artykułu, natomiast korzystając z okazji chcę jeszcze poruszyć jeden ważny temat, a mianowicie powtarzalności stosowania tych samych proporcji między częścią płynną, a suchą mieszanką. 



Często słyszę pytanie: ile trzeba użyć jaj na ten czy inny rodzaj mixu, żeby wyrobić dobrej konsystencji ciasto z 1 kg mieszanki? Niektórzy karpiarze lubią sobie utrudniać życie i zapisują swoje receptury np. na szklanki (2 szklanki mąki sojowej, 1 szklanka serwatki itd.), lub w przypadku części płynnej właśnie jeśli chodzi o jaja np. 8 czy 10 sztuk na kilogram mixu. Osobom komponującym własny mix zawsze polecam ułożenie receptury i rozpisanie jej procentowego  składu poszczególnych składników, które potem w łatwy sposób możemy zamienić na gramy czy kilogramy. 

Natomiast do przygotowania części płynnej, uważam za niezbędne posługiwanie się naczyniem z podziałką w mililitrach, do którego należy wlać wymieszane składniki i odczytać pojemność, co ułatwi nam późniejszą powtarzalność i uchroni przed takimi problemami, jak zbyt duże dosypanie mixu do jaj lub brak mixu, w przypadku,
gdy ciasto jest jeszcze za miękkie i nie nadaje się do rolowania. Należy jeszcze wziąć pod uwagę to, że jaja są różnej wielkości: S, M, L, XL,  gdzie różnica w ich objętości na 10 sztukach może wahać się nawet na poziomie + 100ml. Dlatego też jeśli zapiszemy sobie optymalne proporcje między częścią płynną a mieszanką np. 500 ml (jajka, aromat, konserwant, olej, słodzik itp.) i 1 kg mixu, to będziemy mogli potem łączyć wszystko razem praktycznie w ciemno,
bez obawy o złą konsystencję ciasta. 

Podobnie wygląda sytuacja z wodą i albuminą. Najpierw należy przygotować płynne składniki, które chcemy użyć, potem połączyć je z wodą i dalej postępować identycznie jak w przypadku stosowania jaj. 

Oprócz źle dobranych proporcji możemy jeszcze natknąć się na jeden problem. Jest on spowodowany różnicą we właściwościach organoleptycznych wody i jaj. Jaja dzięki swej gęstej i klejącej konsystencji polepszają plastyczność ciasta. W przypadku dodania do tej samej mieszanki wody może okazać się nagle, że wcześniej dobrze rolujący się mix, teraz rozpada się i nie jesteśmy w stanie uformować z niego kulek. Za taki efekt najczęściej odpowiada zbyt mała zawartość w mixie składników odpowiedzialnych za plastyczność ciasta, takich jak mąka sojowa pełnotłusta, gluten pszenny czy semolina. O ile w przypadku własnej receptury możemy zawsze uwzględnić odpowiedni poziom tych składników w przepisie, o tyle mieszankę firmową będziemy zmuszeni przynajmniej o jeden z nich uzupełnić, np. mąkę sojową pełnotłustą (ok. 1 kg mixu + 200 gram mąki). Oczywiście nie z wszystkimi mixami firmowymi możemy mieć takie problemy, jeśli jednak je napotkamy, a będzie nam zależało na użyciu albuminy, to taka korekta niestety będzie niezbędna. 


Porównanie wartości odżywczych:
  • świeże jaja - zawartość wody: 74,8%, białko - 12,5%, tłuszcz - 10,0%
  • Albumina - zawartość wody: 8%, białko - 83,5%, tłuszcz - 0,2%
 
Wskaźnik zamienny
1kg albuminy = 256szt. jaj (dla jaj o średniej wadze 53g)

Robimy mieszankę:

1.    Aby połączyć albuminę z większą porcją mixu, najpierw odważamy jej odpowiednią dawkę.
2.    Kolejnym krokiem jest zważenie 2 kg miksu.
3.    Miks i albuminę wsypujemy do obszernej miski.
4.    Wstępne mieszanie.
5.    Dosypujemy pozostałą część mieszanki.
6.    Kołowe wymieszanie całości.



A - Część płynną przygotowujemy w ten sam sposób, jak przy użyciu jaj.
B – Standardowo dodajemy aromat.
C – Do części płynnej wsypujemy też dodatki w proszku.
D - Aby uzyskać powtarzalność proporcji między częścią płynną a mieszanką, używamy naczynia z podziałką w mililitrach.
E - Stosując albuminę zamiast jaj, nie mamy już możliwości dodania skorupek.





Tekst i fot. Marcin Krajewski


Więcej takich artykułów znajdziecie w każdym wydaniu dwumiesięcznika "Karp Max", dostępnego również w naszym e-sklepiku.
 

GALERIA

  • ROBIMY KULKI CZ.1 – ALBUMINA ZAMIAST JAJ
  • ROBIMY KULKI CZ.1 – ALBUMINA ZAMIAST JAJ
  • ROBIMY KULKI CZ.1 – ALBUMINA ZAMIAST JAJ
  • ROBIMY KULKI CZ.1 – ALBUMINA ZAMIAST JAJ
  • 4
  • 5
  • 6
  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
  • 7
  • 8
Jeżeli chcesz nas poinformować o ważnym wydarzeniu pisz: redakcja@karpmax.pl.

KOMENTARZE

Możesz komentować bez logowania.
usuńODPOWIADASZ NA:
max 1000 znaków (0)
max 60 znaków (0)
Wydawca portalu nie bierze odpowiedzialności za treść komentarzy.
Komentarze zniesławiające lub mogące naruszać dobra osobiste osób trzecich grożą odpowiedzialnością karną i cywilną.
Chcesz być powiadamiany o nowych komentarzach w tej dyskusji?

Obserwuj nas

© 2015 KarpMax
Wszelkie prawa zastrzeżone
tworzenie stron www: PERSABIO
© 2016 KarpMax
Wszelkie prawa zastrzeżone
zamknij

ZALOGUJ SIĘ

Zapamiętaj mnie
zaloguj się przez swoje konto na facebooku
facebook
Nie masz konta, zarejestruj się: REJESTRACJA
zamknijMENU